De l’armée à la cuisine

Carl Charbonneau et Paul Fuller, étudiants de l’école Le Cordon Bleu, racontent que leur expérience militaire les a préparés à des carrières dans des cuisines de restaurant au rythme effréné.

« Porter un uniforme propre et repassé, arriver à l’heure, suivre la structure — tout cela est familier. Le leadership, le travail d’équipe, la coordination et la capacité de faire plusieurs choses à la fois sont des compétences que j’ai développées dans l’armée et qui sont directement transférables au domaine culinaire », dit M. Charbonneau.

Comme M. Charbonneau, Paul Fuller, un autre étudiant du Cordon Bleu, voit de nombreuses similitudes entre l’armée et la célèbre école de cuisine. « La discipline, la hiérarchie, la structure et les uniformes — tout cela m’est très familier. Les cuisines fonctionnent beaucoup comme l’armée, où les rôles sont définis et la chaîne de commande est claire. »

Soldats professionnels et chefs amateurs

Carl Charbonneau a commencé sa carrière militaire au sein de l’Aviation royale canadienne, travaillant d’abord du côté opérationnel, dans des tours de contrôle et des installations radar. Il a passé les 13 premières années de sa carrière à gravir les échelons. Il a commencé à diriger des équipes et à former d’autres personnes. Au cours de ses 27 années de service, il a été affecté à Goose Bay (Labrador), BFC Bagotville, Cold Lake (Alberta), Trenton (Ontario) et Ottawa. Il a également pris part à des exercices d’entraînement de l’OTAN en Norvège et s’est entraîné avec les Forces aériennes des États-Unis. En 2010, il a été envoyé en mission en Afghanistan.

M. Charbonneau a été libéré des FAC au grade de major et s’est installé à Ottawa. Il a trouvé le soutien à la transition d’Anciens Combattants Canada très utile dans le cadre de son adaptation à la vie après le service militaire.

Paul Fuller est franco-ontarien. Il a servi comme officier de maintenance au sein du Corps du Génie électrique et mécanique royal canadien (GEMRC). « J’ai supervisé l’entretien de l’équipement terrestre, notamment les véhicules, les systèmes d’armes et l’équipement électro-optique. » Il a été envoyé en mission en Afghanistan en 2008, où il a soutenu les opérations logistiques.

Après sa libération au grade de colonel en 2019, il a continué à travailler au sein du ministère de la Défense nationale, mais a occupé un poste dans la fonction publique. C’était un environnement familier, où il a même retrouvé certains des collègues avec lesquels il avait servi lorsqu’il portait l’uniforme.

Puis, en 2024, il a décidé de suivre une nouvelle voie : la préparation professionnelle des aliments.

« La cuisine a toujours été l’une de mes passions. Je cuisine pour ma famille depuis plus de 30 ans. » Pour en faire une nouvelle carrière, il s’est inscrit au Cordon Bleu à Ottawa. « Grâce à l’allocation pour études et formation offerte par Anciens Combattants Canada, j’ai pu retourner aux études et développer cette passion de façon formelle. »

Carl Charbonneau était du même avis. « J’ai toujours eu une passion pour la cuisine. J’adore voyager et découvrir de nouvelles cuisines. Lorsque j’ai exploré les options culinaires de la région, Le Cordon Bleu s’est imposé comme un excellent choix ».

Établissement culinaire de renommée mondiale

Le Cordon Bleu Ottawa Culinary Arts Institute est le seul campus du Cordon Bleu au Canada. L’approche utilisée au Cordon Bleu est très structurée, ce qui est semblable à l’entraînement militaire. Les cours sont donnés trois jours par semaine. Chaque journée commence par une démonstration d’une durée de deux à trois heures faite par un chef. Les élèves commencent ensuite à cuisiner eux‑mêmes après une courte pause. Ils présentent leurs plats aux fins d’évaluation et de commentaires sur les points forts et les points à améliorer.

« La barre est très haute, dit M. Charbonneau. Nous avons été formés par des chefs de renom ayant une vaste expérience, et chaque plat que nous avons préparé a été exceptionnel. Le bœuf bourguignon, en particulier, est un plat avec lequel j’ai grandi, et j’ai vraiment aimé apprendre à le raffiner. »

Quant à M. Fuller, c’est le jarret d’agneau qu’il aime cuisiner le plus. « Les techniques de cuisson et de préparation de la sauce que nous avons apprises ici m’ont permis d’améliorer mon plat bien au-delà de tout ce que j’avais fait auparavant, dit-il. Les sauces sont la clé d’une excellente cuisine. »

À la fin de la « journée scolaire », les élèves font un nettoyage complet de la cuisine.

Une autre similitude avec la vie militaire est la camaraderie entre les étudiants. « Notre groupe comprenait à la fois des étudiants plus jeunes qui commençaient leur carrière et des personnes comme moi qui poursuivaient une passion après une première carrière, explique M. Charbonneau. Nous nous soutenons les uns les autres et travaillons bien en équipe. »

Faire de sa passion une carrière

Après l’obtention de son diplôme de l’institut Le Cordon Bleu, Carl Charbonneau envisage de commencer sa nouvelle carrière en tant que chef privé, organisant des événements dans des maisons privées ou des salles louées.

M. Fuller, qui a terminé le programme à la fin de l’année dernière, conseille à d’autres vétérans qui envisagent de s’inscrire à une école culinaire d’être passionnés, mais aussi réalistes. « Les horaires et la rémunération dans le monde culinaire sont très différents de ceux de l’armée. Pour les membres plus jeunes, cela peut être une excellente deuxième carrière. Pour d’autres, c’est peut-être un moyen significatif de rester actif et investi à la retraite.

Si les arts culinaires vous intéressent, ce programme est une excellente façon de poursuivre quelque chose d’entièrement nouveau », convient M. Charbonneau.

Mais les vétérans doivent réfléchir mûrement à la décision. Le Cordon Bleu a non seulement des exigences d’entrée très élevées pour les nouveaux étudiants, mais aussi des droits de scolarité élevés. La simple présentation d’une demande coûte 500 $.

En tant que vétérans, Paul Fuller et Carl Charbonneau pouvaient se tourner vers l’allocation pour études et formation d’Anciens Combattants Canada. « Ce soutien financier a rendu cette occasion possible, dit M. Charbonneau.

Le processus de demande était simple, et du soutien était toujours disponible, ajoute M. Fuller. J’encourage les vétérans et vétéranes à se renseigner et à explorer les options qui leur sont offertes — ces avantages sont là pour les aider. »

Il recommande aussi aux vétérans et aux membres actuels des Forces armées canadiennes de préparer un plan de transition. Il dit que ces plans devraient tenir compte de tous les services et avantages offerts par Anciens Combattants Canada. « Les programmes comme l’allocation pour études et formation d’ACC reconnaissent les sacrifices que font les familles de militaires et aident les vétérans à faire la transition vers des domaines entièrement nouveaux, pas seulement la cuisine, mais toute passion qu’ils choisissent de poursuivre. »

Nouvelles voies à suivre

En adoptant la discipline et l’esprit d’équipe développés au cours de leur longue carrière militaire à l’un des établissements d’enseignement les plus prestigieux du monde, M. Charbonneau et M. Fuller transforment leur passion pour la cuisine en un art — et en une carrière.

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Avec courage, intégrité et loyauté, Paul Fuller et Carl Charbonneau laissent leur marque. Ce sont des vétérans des Forces armées canadiennes. Découvrez d’autres histoires.